REMEMBER: Recetas de Juan Pozuelo para Olivolea

Del laboratorio al plato. Hoy quiero compartir con vosotros las recetas que el chef y embajador del aceite de oliva Juan Pozuelo, elaboró con alguno de los activos de las cremas de Olivolea, en el taller de cocina creativa que tuvo lugar en el espacio Bulthaup de la calle O’Donnell de Madrid.

Ya sabéis mi pasión por la gastronomía y la cocina. Me resulta fascinante jugar con las proporciones, las texturas, los sabores y aromas y, sobre todo, disfrutar del resultado.  Por eso creo que os gustará conocer las recetas que Juan Pozuelo ideó para Olivolea y que amablemente nos ha cedido. Creaciones deliciosas y sanas para disfrutar con vuestra familia, en las que parte de los ingredientes son los mismos que hacen posible nuestras cremas.

CRUMBLE DE ACEITE DE OLIVA Y CAVIAR DE ROSAS Y MANZANILLA

Crumble

Ingredientes: 100 grs de harina, 40 grs de mantequilla, 10 grs de azúcar morena, 10 grs de aceite de oliva.

Trabajamos la mantequilla a punto de pomada y añadimos el resto de ingredientes formando una pasta arenosa.

Extendemos sobre placa de horno y dejamos secar a 170 grados durante 10 minutos.

Dejamos enfriar y terminamos de romper en migas.

Caviar

Ingredientes: Manzanilla y esencia de rosas, agua, miel, kits de esferificación, goma xantana.

Preparamos dos infusiones con el grado de concentración que deseemos, en el caso de la de rosas seguiremos las indicaciones de la esencia que hayamos conseguido.

Ponemos las infusiones a punto de dulzor y procedemos según las instrucciones del kit de esferificación –los productos de las marca Sosa nos indican para cada tipo de producto la dosificación y proceso-.

PAN CON TOMATE Y JAMÓN

Ingredientes: Panes de tomate -valen molletes pequeños-, 1 kilo de tomates, 100 grs de puntas de jamón, 6 hojas de gelatina, sifón y cargas.

Trituramos los tomates hasta hacer una pasta muy fina y colocamos en colador con servilleta de tela o papel y dejamos filtrar toda la noche.

Ponemos las puntas de jamón en ½ litro de agua y dejamos calentar durante 40 minutos sin que llegue a hervir. Tapamos y dejamos reposar también toda la noche. Colamos.

Calentamos el del jamón y fundimos la gelatina.

Juntamos los dos líquidos hasta obtener 800 ml, aproximadamente 600 de tomate y 200 de jamón.

Rellenamos el sifón y le colocamos la carga. Dejamos reposar una hora.

Vaciamos los panes y rellenamos con la espuma de tomate y jamón.